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面团冷藏发酵

又称冷控面团、延迟面团,这是近年来流行起来的一种制作面包的新方法,它与冷冻面团制作工艺部一样。冷藏面团是将面团置于0~5℃保存,酵母处于休眠或者抑制状态,面团没有被冻硬,面团冷藏3天左右;而冷冻面团是通过—30℃以下急冻,置于—23℃以上保...

高筋粉 550克 水 260克(37度-40度) 酵母粉 3spoon 细砂糖 60克 鸡蛋 2个 无盐黄油 60克 盐 1/2spoon 面团冷藏发酵法的做法 将食材中的糖分一勺出来,和所有的酵母粉倒入量杯中,放置3-5分钟,观察是否表面有浮沫,如有说明是好的酵母,开始在...

冷藏发酵面团的做法 1.提前五分钟用温水泡好发酵粉备用 2.称量1000G面粉 3.将泡好的发酵粉倒入面粉内 4.揉成光滑的面团 5.放放冰箱冷藏发酵至少12小时,发酵OK后,分成若干部分,放入冷冻室,在后面想用的时候,提前取出来解冻并进行二次发酵即可。

(1)冷藏面团的优点:生产商能够通过规范的生产,统一的冷藏标准,保证烘烤食品的质量,同时配方也可保密;减少重复投资和人力资源的浪费。可以集中调制面团或成型,不需要在面包店再配制面团搅拌机,从而节省了人工;面包房能根据销售需要合理...

第一种,低温冷藏发酵。(扎袋封口限制发酵法) 低温冷藏发酵的方法已屡见不鲜,这里采用的是扎紧口袋以防发酵过度的方法,低温发酵,一来酵母可以慢慢酝酿好味道,其次取用面团更灵活,在接下来的1-3天内随时都可以取用,这样的面团真是好脾气到...

酵母在5℃~40℃这个范围活动, 4℃以下停止活动,60℃以上死亡,35°~40°是其最活跃的温度,保证适宜的温度和湿度是成功的关键。发酵的最佳环境温度在30-35度之间,最好别超过40度。湿度在70-75%之间。这个数据下的环境是最利于面团发酵的。在低于水...

面团经过冷藏发酵后,做出来的面包相对柔软,保湿时间相对长一点。低温发酵时间长,能让面包口感别具风格。

一次发酵,也就是常用的那种,把所有原料加入,揉好面,28度发酵90分钟左右。有利于体现面粉的自身味道。低温发酵,把揉好的面团放入冰箱过夜,一般要发酵8到12小时,发酵比较充分,面团也更柔软。二次发酵,把60%的面粉和水还有酵母揉好的面团...

第一种,低温冷藏发酵。(扎袋封口限制发酵法) 低温冷藏发酵的方法已屡见不鲜,这里介绍的是扎紧口袋以防发酵过度的方法。 低温发酵,一来酵母可以在低温的环境下慢慢发酵酝酿好味道,其次取用面团更灵活,在接下来的1-3天内随时都可以取用,做出...

冷冻面团与冷藏面团,即是将刚搅拌好尚未进行发酵的面团,或将基本发酵完成的面团及已经做好花样的面团,放入冷冻或冷藏的冰库中,待需要时再由冰库中取出,放置于常温下解冻,然后再进行发酵、整形和烘烤的一种低温制作过程。 面团冷冻与冷藏的...

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